2022年中国预制菜产业发展峰会专家学者、行业精英发言摘登

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2024-07-01

日期：2022-06-29

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【字号：小大】

6月28日上午，2022年中国预制菜产业发展峰会在我区召开。来自全国各地的专家学者齐聚一堂，共研产业发展大势，共商产业发展大计，为梁平预制菜产业发展“把脉问诊”、献策建言，搭建了开放合作的交流平台，汇聚了汹涌澎湃的发展之势。

精英荟萃展风采，“预”见多彩新未来。峰会上，8位专家学者、行业精英通过线上、线下的方式，就梁平预制菜产业目前取得的成就与未来行业发展前景，进行了充满激情的精彩发言与分享。他们智慧的思想、横生的妙语在现场碰撞出飞扬的火花，点燃了振奋的气氛，提振了梁平打造中国西部预制菜之都的强大底气与信心。

国际烹饪艺术大师、中国烹饪大师、川菜大师、重庆市餐饮行业协会名厨联谊会会长张正雄：

我是一名从事烹饪50多年的“老兵”，用50年光阴见证食物由食材到菜肴的转换过程。预制菜就是这样一种转换，从学习烹饪开始，我一直在与“预制”打交道。从烹饪的角度讲，川渝的菜品非常丰富，亦有预制菜品的传统。重庆人都认可的“三蒸九扣”，绝大部分菜品都要预制，现蒸是不行的。大众便餐中的菜，也有一部分是要预制的，而风味小吃中的菜，绝大部分都为预制，方便快捷。再说到“家常风味”，如回锅肉这样的典型菜品，很快便可以预制出来，方便美味。

作为一名川菜烹饪者，我是“江湖风味”的倡导者。我认为预制菜也要有个性，要在“味”上做文章，在“味”上动脑筋。

众所周知，重庆菜品有三大名片——火锅、小面、江湖菜，把预制菜打造成第四张名片前景可期。预祝梁平预制菜成为重庆菜品今后的第四张名片。

湾景投资（深圳）有限公司董事长丁向华：

我是一名投资领域的从业人员，同时我也是一名重庆人、一名饮食爱好者。我认为，预制菜本质上是一个产业的升级和替代，其核心品质是借食品工业的“风”，革餐厅后厨的“命”。所以，预制菜产业大有可为。

据我所知，当前，川菜在预制菜中所占份额不大。那么我们该怎么做呢？梁平区委、区政府做出了非常好的样板，就是利用政府产业的力量，高标准统筹产业发展。梁平对此提出的“一链三区”平台，我也认为非常有见地。

预制菜产业发展需要更多产业投资者的参与，有龙头企业的带动，才能起到很好的推动作用。同时，所有预制菜从业者都要解决一个根本问题，便是产品提升问题，这需要大家从还原度、储存、包装、制作等环节一起努力。

我期望中国能够尽快有预制菜的龙头企业出现，我希望这样的公司诞生在未来的梁平。我相信、也期待，预制菜能够成为梁平未来新的产业增长点。未来已经来到，光明就在前面。

广西柳州螺蛳粉工程技术研究中心、广西糖资源绿色加工重点实验室岗位专家（副研究员）程昊：

我主要做的是螺蛳粉方面的工作，其实螺蛳粉也是一个“大单品”，我结合自身的工作，对预制菜进行一些分享，仅供参考。

在我看来，重庆小面可能是未来的一个预制菜风口。和重庆小面类似，柳州螺蛳粉也是米制品，而米面制品的保鲜一直是行业的“老大难”问题。米制品基本上不能添加任何添加剂，为此我们做了一个实验，即用研发成型的复合酶保鲜剂对产品进行保鲜，再转移到企业端口生产，并且可以根据企业的产品要求及生产环境，从机理上研发适合的复合酶。

为什么要大力推广复合酶保鲜剂？首先因为符合国家发展的大势所趋，同时它更有利于改造预制菜的健康、安全、绿色的观念，有助于我们的食品标签更加干净，达到提鲜、增鲜的目的。我期待相关的学者和企业，能够与我们共同将预制菜做好做大，祝福梁平的预制菜产业发展越来越好。

西南大学食品科学学院院长、教授张宇昊：

发展预制菜是对习近平总书记提出的大食物观的深入践行，立足于当前成渝地区双城经济圈的发展背景下，川菜渝味也写进了成渝地区双城经济圈规划。因此，梁平发展预制菜产业，有高度、有水平、有支撑。

发展预制菜产业，一定要依靠技术创新，要引入创新的元素。当前，我们西南大学运用定向转肽技术，实现了减盐不减味，实现了川渝菜肴的高保鲜转化，实现了腌腊制品的升级和浅发酵。除此之外，我们还有一个富有潜力的技术，即3D打印技术。这些技术都可以为预制菜行业发展提供助力与服务。西南大学食品科学学院愿意在科学方面与梁平积极合作，以创新技术为梁平提供坚强支撑，共同推进预制菜产业的高质量发展。

预祝川渝预制菜产业早日腾飞，预祝梁平将预制菜产业越做越好。

四川省川菜特色调味品工程技术研究中心主任、四川省食品安全标准委员会主任车振明：

当前预制菜炒得很热，作为这个行业的科技工作者，我想强调的是，我们要冷静，有可为，有可不为，才能做得强、做得大、走得远。

预制菜当中，最重要的就是中式菜肴工业化。2017年国家第一次提出中式菜肴工业化，预制菜的核心和重点应该在这个地方。只有工业化、标准化了，产品质量才能稳定。但要解决工业化的问题，目前尚有许多瓶颈和障碍需要解决。只有奋力解决了关键瓶颈，自动化、连续化、智能化的设备才能真正实现预制菜产业工业化水平，实现真正的高质量发展。

其次，对企业来说，目前预制菜有很多，但我们不应追求“全”，而应追求大单品，增加行业的竞争力和自身的抗风险能力。如果一个企业可以把一个产品做到极致，把这个产业做强做大做细，就能在行业里拥有绝对的话语权。因此我认为，寻找大单品、标准化、工业化发展方向，是梁平预制菜发展的核心要素。

苏州大学化工创新实验室主任陈晓东：

如果把食品简单分成“脖子以上”的食品工程和“脖子以下”的食品工程，“脖子以上”的食品工程在绝大部分产业中都是以满足色香味及饱腹感为主要目的，而“脖子以下”的食品工程则主要满足身体健康上的需求。

如何满足这一食品工程？站在预制菜产业的立场，我们有一个非常好的建议，即运用苏州大学化工创新实验室的“全套餐”“整合餐”理念，通过工程对预制菜内部整体进行分析，从而更了解人体健康规律。预制菜为我们提供了这样一个机会，成为一个比较准确地了解、实现人类营养学的新方式。从这个角度讲，我十分看好预制菜的发展前景和方向。

总而言之，预制菜盒装、定量的特点是一个十分难得的实验机遇，可以呈现营养学上更综合的表现，不仅满足脖子以上的需求，也满足脖子以下的需求。我建议开展三餐科学标定和健康参数策划，使用高水平体外仿生消化，吸收测试技术，真正实践“人类营养学”。

成都大学食品与生物工程学院教授李翔：

预制菜产业是农畜产品加工的一个重点高效方向，也是供给侧结构性改革的重要趋势，更是乡村振兴的方向性引领。当前，预制菜风口已来，且具有紧迫性，梁平抢抓这一机遇，领先打造中国西部预制菜之都，具有发展优势。

当前，预制菜的市场认可度还不是很高。我们认为，预制菜今后的发展方向是精准调味及保藏技术两个方面。首先，要面向一日三餐和美味方便；其次，要掌握适度保藏与品质成本；第三，要发展智能装备与智慧制造；第四，要坚持绿色低碳与营养保健；第五，要打造品牌场景与云端商超。

因此，我们建议，预制菜产业应引导专业和产业优势分类协同发展，依托现有的科技和产业优势，出台预制菜产业创新发展的扶持政策。同时，搭建预制菜联合创新平台，产品链上建立技术链，解决所有的技术瓶颈；设立预制菜转发研发项目；支持预制菜中央厨房建设。

中国工程院院士夏咸柱：

梁平区位优势独特，是重庆最平坦的坝子，自古以来便有“巴蜀粮仓”之美誉，梁平人民的生活也十分和平、富裕。

当前，梁平已成为国际湿地城市，发展前景广阔。欣闻梁平目前正在依托优良的农业资源禀赋、坚实的食品加工业基础，着力推进新型工业化，加快打造中国西部预制菜之都，我身为农业方面的工程院院士和科技工作者，对梁平区委、区政府的这一宏大目标的确定，表示赞许和支持。

打造中国西部预制菜之都，抢占中国预制菜的机遇，梁平有很好的农产品及食品加工基础，应该说正当其时，未来可期。建议梁平区委、区政府进一步整合市场、技术、金融等各方面资源，加强区域合作，强化对外交流，更加注重科技赋能和注重食品安全，推动预制菜产业高质量发展。

祝福梁平预制菜产业未来更加美好。

文/记者杜杭整理图/记者向成国摄

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